오마카세의 정수, 스시 마리 [청담동 스시 오마카세 맛집]

*당 포스팅의 구민술 셰프는 티비에 노출되기 전 이직을 확정한 상태였으며 지금은 서울 남산 소재 힐튼호텔의 일식당 겐지에 근무하고 있습니다. 스시마리는 최근 문을 닫았어요.

둔중한 몸집으로 변화를 두려워하며 경쟁력을 상실해가고 있는 호텔의 레스토랑

핫트랜드를 수용하거나 혹은 창조하며 기민하게 변화하는 로드샾

신사동 맛집 스시마리

 

12만원짜리 오마카세^[각주:1]로 식객들 사이에서 입소문 났다는 곳입니다.

이들은 곧 호텔의 타깃이기도 하죠.

과연 호텔과 어떻게 다를까요?

신사동 스시 마리 Sushi Mari

문외한의 눈, 익숙치 않은 일식 미식의 세계.... 

그래도 눈에 들어오는 건 없지 않겠죠?

이미지 많습니다.

스압 걱정되긴 하지만 훗날 제가 참고하기 위해 제한하지 않고 한껏 올립니다..

신사동 스시마리

Mise en Place 미장 플라스

마치 식욕을 돋우는 에퍼타이저인 듯 했죠.

신사동 스시마리

소주와 아이스볼

아이스볼은 이미 끝물 트랜드라는데 파크하얏트 팀버하우스에서도 본적이 있지만 폴스타 Polestar에서 본 건 한 발 더 나갔더군요. 직접 깍은 후 탑에 인장을 달궈 낙인을 찍습니다.

안주로 나온 새우튀김이 맛깔나네요.

신사동 스시마리

겨자를 직접 갈아서 준비합니다.

청담동 스시마리

뭐라 했는데 기억이 잘 나지 않네요.

오마카세라 달리 정해진 건 없습니다. 때마다 바뀌어요.

신사동 스시마리

하얀색 플레이트와 능성어 사시미

앞에서 갈아 만든 생겨자와 츠케모노

뱃다라 츠케의 식감은 마치 오이와 같습니다. 그리고 가리 (생강 초절임)

직접 만든다는데 일식 쉐프의 기본 소양을 드러내는 것이라고 하네요. 그 소양이란 건 서빙되는 하나 하나 메뉴 모든 것에서 아낌없이 발산합니다.

고등어 사시미

쥐치

신사동 스시마리

방어 네기도로

참치로 만드는 게 일반적이라고 합니다. 처음인데 파향이 아주 상큼하군요.

신사동 스시마리

담백한 맛의 갯가재

시골에서 더러 먹던 '쏙'입니다. 실하게 찬 갯가재의 알이 탐스럽군요. 

신사동 스시마리

뭔가 했더니 손을 닦는 물수건이군요?!

신사동 스시마리

제주산 고사리

신사동 스시마리

살점에 일일이 낸 칼집이 샤리(스시에 사용되는 밥)에 꽃을 피웁니다.

방어, 청어, 능성어, 아까미(참치), 오도로, 우니, 아와지 (전복), 우나기(장어), 보리멸,,,,,

열심히 이름을 물었지만 정작 식감에 정신이 팔려 듣는 둥 마는 둥

특별히 더 많이 낸 듯 하지만 사진은 몇 놓쳤는데, 쓰이는 재료는 평소 잘 접하지 못한 것들로 아주 다양하네요.

신사동 스시마리

백다시마로 감싼 게살

신사동 스시마리

아마에비 (단새우)와 감태 (파래)

맛과 향도 그렇지만 가니쉬로써도 손색이 없군요.

스시에선 샤리가 중요하다던데 생선의 맛과 식감 그리고 차림새에 자꾸 가립니다.

청담동 스시마리

훈남 구민술 쉐프님

이 분 주목해 보셔야 합니다. 그 이유는 조만간.....

신사동 스시마리

안주로 내 온 것들인데 하나 하나 아우라가 대단합니다.

시소향과 식감이 일품인 연근 조림

소금에 절여 올리브오일을 바른 가라스미 (숭어 어란)

그리고 쯔쿠네인데 고명으로 얹은 가쓰오부시의 메콤한 맛이 독특하군요.

신사동 스시마리

그리고 보리소주 또 한잔....

간노꼬라는데 일본 편의점에서 흔하게 구할 수 있는 종류라고

신사동 스시마리

다찌에선 손님과 쉐프의 기싸움이 치열하게 전개되곤 한다네요?!

자신의 경험이나 음식에 대한 조예, 그리고 삶에 대한 관조... 짧지 않은 대화에서 대부분 드러납니다. 인생이 오가고, 그리고 인연이 얽히기도 하죠.

쉐프나 손님이나 삶을 대하는 모습은 근본적으로 다를 게 없습니다. 손님이 좋으면 같이 술도 한 잔 걸치고, 오가는 얘기가 정겨우면 그러다 단골이 되겠죠.

그나저나 그것이 기싸움이거나 친밀한 대화이거나 경직된 호텔의 공간에서 가능할까요?

신사동 스시마리

얇게 뽑아낸 이나니와 우동

면발은 다소 납작하고 중면 굵기인데, 가쓰오부시와 다시마 등을 우려낸 다시는 단맛과 짠맛이 절제되어 깔끔합니다. 야채가 많아 더 좋군요.

이나니와는 일본 3대 우동의 하나라는데 시청 주변에 입소문난 가게가 있는 모양이더군요.

신사동 스시마리

녹차 아이스크림에 단팥을 곁들인 후식도 좋습니다.

사동 스시마리

스시 마리

휘황찬 호텔에 비해 손색이 없는 곳

둔중한 호텔의 덩치로 감히 극복하기 쉽지 않은 트랜디한 다양함....

좋은 날 들러보시길^^

그리고 기대해 주시기 바랍니다!

호텔이야기

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참고

[푸드 스토리] 축 처진 퇴근길, 나를 위로하는 '가성비 갑' 동네 스시

1. 도산공원과 청담동 스시벨트의 20만원 짜리 오마카세에 결별을 선언하고 합리적인 가격으로 코퀄의 스시를 제공합니다. [본문으로]